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      水果事小,健康事大

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      有媒體報道了一項最近的科學研究,標題是“蘋果竟會增強大腦功能”。那項研究的內容,是科學家們在蘋果中找出了兩種成分,一種叫做“槲皮素”,另一種叫做“二羥基苯甲酸”,用它們去處理人工培養的腦細胞,發現在特定的濃度范圍內,它們有助于刺激腦細胞的形成,并保護細胞免受死亡。

      就科學研究而言,這當然是一項有價值的研究。它會引導科學家們去探索特定物質對于腦細胞的影響,從而去探索幫助大腦延緩衰老的途徑。

      這類研究不能指導生活

      這些物質來自于蘋果,但跟“吃蘋果能夠如何如何”完全是兩碼事。

      首先,當一種物質能夠對人體產生影響,我們就必須要考慮“量”的問題。任何物質對人體的影響,都跟量有關。比如在這項研究中,槲皮素在一定的濃度下能促進腦細胞形成,但在更高的濃度下,不僅不能促進,反而大大抑制了腦細胞的形成。如果想要通過吃蘋果來獲得這些物質的幫助,就需要考慮“吃多少蘋果能攝入有效的量,而又達不到有害的量”。

      在那項研究中,科學家也用蘋果做了實驗,結果是——把蘋果榨汁拿去做實驗,對于腦細胞的形成沒有影響。對于這個結果,壞消息是——吃蘋果,實現不了這個“促進腦細胞形成”的作用;而好消息是——吃蘋果,更到不了“抑制腦細胞形成”的量。

      另一方面,這些只是初步的細胞實驗和動物實驗。一種物質在動物或者體外培養的細胞的作用方式,可能跟在人體中有一定的相似關系,但也可能完全不同。所以,細胞實驗和動物實驗的結果,可以引導科學家們更加深入地了解和認識這些物質的作用機理,但不能把這些實驗的結果推廣到人體中。

      類似這樣的研究很多。任何一種蔬菜、水果,甚至野草,拿去進行類似的研究,都可能找到其中的某些成分“可能具有某某功能”。

      簡而言之,這些研究或許具有科學意義,但對于公眾來說,并沒有指導生活的價值。甚至某些時候,這類研究往往被企業用來進行商業忽悠。而相應的行業,只要愿意花錢,幾乎都能夠做出一些類似的“初步研究”,從而證明他們的產品具有某某“功效”,以便在市場競爭中“占得先機”。

      回到水果上來說,它們對大多數人的作用是正面的、積極的?!岸喑运卟恕笔墙】碉嬍车幕驹瓌t之一。關于吃水果這事兒,確實存在一些容易誤解的常識。

      水果不能代替蔬菜

      營養指南里往往把蔬菜和水果連在一起,對于“多吃”的建議是“每天半斤水果一斤蔬菜”。對于健康來說,蔬菜和多數水果有相同的地方,比如富含維生素和礦物質、飽腹感較強、熱量較低、脂肪少等等,尤其是多酚等“植物化學成分”,更被認為是各種“健康功效”的物質基礎。

      不過,好吃的水果往往含糖量很高。雖然水果中的糖不被作為限制攝入量的“添加糖”或者“游離糖”,但它們被吃到體內,還是糖,只是吸收速度比游離糖低,對于胰島素的影響比較小而已。吸收進入血液之后,它們就跟添加糖“不分彼此”了。而多數蔬菜的含糖量都很低,就沒有這方面的“黑點”。

      “半斤水果一斤蔬菜”,如果不吃水果而吃一斤半蔬菜,也沒有什么不可以;但如果不吃蔬菜而吃一斤半水果,糖的攝入量可能就有點多了。

      水果的保存與營養

      感謝農業與食品技術以及現代物流的發展,人們可以在各個季節、吃到世界不同地區的水果。然而,要突破時令與地域的限制,再考慮到成本與價格的因素,各種水果的保存與加工方式也還是必要的。

      一般而言,新鮮水果總是最好的,無論是風味口感還是營養。如需要保存運輸,那么不同的技術就產生了不同的影響。

      “氣調保鮮”是在成熟前采摘,通過控制保存環境讓水果“休眠”,然后使之在送到消費者手中的時候盡可能接近“成熟狀態”。就風味口感而言,這基本上是最能夠實現“接近自然”的方式。市場上的大多數“反季水果”都是采取這種方式。

      從保存營養的角度說,冷凍是最好的方式。在產地成熟后再采,然后通過冷凍把營養組成“固定”在冷凍時的狀態,直到化凍。如果采用現代化的速凍操作,那么口感上也能很好地保持。市場上的榴蓮,就大量采取了這種方式。

      “冷凍干燥”也能夠很好地保留營養成分。冷凍之后脫去水分,大大減少了重量,在運輸保存中也不需要冷鏈,營養成分的損失也比較小。它的成本,主要耗費在冷凍之后揮發水分的過程,成本比較高。

      水果罐頭是一種傳統的水果保存方式。在沒有上面這幾種技術的年代,它是最主流的水果保存方式。相對而言,它對營養的破壞要大一些,風味和口感的變化也比較大,而優勢在于操作較為簡單,保存的時間也不受限制。

      其他還有糖漬、烘干等保存方式。在古代,沒有別的辦法,這些工藝是不得已而為之。就營養而言,這些方式幾乎會把維生素和各種抗氧化劑破壞殆盡,只留下纖維、糖和礦物質。到了今天,如果作為“風味食品”嘗嘗鮮也還可以,但要是從營養角度考慮,它們已經不能跟“水果”相提并論了。







      來源: 光明網(新華社)


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